ПИРОТСКИ   КАЧКАВАЉ

 

 

                        Za na{u zemqu ka~kavaq je najizra`eniji predstavnik ove grupe sireva. Proizvodio se i u vremenu pre na{e ere a dokaz je opisani postupak izrade od strane rimskog pisca  Columele . Naziv ovog sira poti~e iz sredweg veka.

                        Proizvodi se u zemqama oko Sredozenog, Jadranskog i Crnog mora. Za krajeve u kojima se proizvodi karakteristi~na je suva klima, brdoviti tereni i razvijeno sitno sto~arstvo. U novije vreme se proizvodi i u drugim evropskim zemqama. Naziv ovog sira nije jedinstven u svim zemqama  u kojima se proizvodi ( ka~kavaq, ka{kavaq, ko{er, ka~io kavalo ). U Italiji ima nekoliko varijanata i naziva mocarela, provalone i dr. Ranije je ka~kavaq bio proizvod koji je u me|unarodnoj trgovini zauzimao va`no mesto. Srbija je bila veliki izvoznik ov~ijeg ka~kavaqa u zemqe Bliskog istoka  a kasnije  i

Ameriku . Pored Srbije proizvodi se i u drugim Balkanskim zemqama. Ranije je proizvodwa bila sezonskog karaktera, proizvodio se uglavnom iz ov~ijeg mleka i to na “Ba~ijama” a danas se proizvodi i na industrijski na~in. Proces izrade je potpuno mehanizovan a proizvodi se od kravqeg, me{anog i vrlo malo iz ~isto ov~ijeg mleka.

 

                        Za ka~kavaq je done{en Standard  JUS E C2. 010  ( 1997 god.) i daqi opis

osobina sira i na~in izrade  su u skladu sa  Standardom. Pojavquje se pod imenom ka~kavaq i ka~kavaq krsta{  a zavisi od mase i du`ine trajawa zrewa. U zavisnosti od procenta masti u suvoj materiji sira  oba ka~kavaqa imaju svoje oznake :   “ Ka~kavaq “

 A , V , S   a  “Ka~kavaq krsta{ “ oznake   D , E , F.

Osobine sira  :

    oblik  :  ka~kavaq je cilindri~nog oblika, mase 5-10 kg

 a krsta{ razli~itog oblika mase do 3 kg,

-    kora :  imaju izra`enu koru, a mogu biti i bez kore ili ujedna~enom tankom korom ako im je za{ti}ena premazom ili folijom.

 

 

Boja kore je svetlo`uta do zlatno `ute,

- testo  :  struktura i konzistencija je monolitna delimi~no lisnata, elasti~no plasti~na. Na preseku nemaju {upqike, ali mogu imati mawi broj sitnih  

              pukotina nastalih pri obradi,

 

ukus  : ka~kavaqa i ka~kavaqa krsta{a je prijatan, blago kiseo i pikantan, specifi~an za upotrebqenu vrstu mleka,

ostalo :  % soli od 2-4 %, randman  8,5 – 9,5 iz  kravqeg a ov~jeg oko 15 %.  

 

Sadr`aj mle~ne masti u suvoj materiji, sadr`aj vlage i suve materije ka~kavaqa i ka~kavaqa krsta{a  dati su u slede}oj tabeli  :

 

Karakteristika	Vrsta  ka~kavaqa i ka~kavaqa  krsta{a
	A                       Ka~kavaq	V   Ka~kavaq      35 %	S  Ka~kavaq      2 5 %	D Ka~kavaq Krsta{	E Ka~kavaq Krsta{     35 %	F Ka~ka Krsta  25%
Sadr`aj ml.m. u Suvoj materiji %(m/m),najmawe	45	35	25	45	35	25
Sadr`aj vlage U % (m/m),najvi	44	47	50	46	49	52
Sadr`aj suve m. U%(m/m)najmaw	56	53	50	54	51	48

 

 Skica  7. Linija za izradu ka~kavaqa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prema na~inu izrade i zemqama gde je rasprostrawen postoje tri varijante izrade  :

-          balkanski  na~in izrde,

-          italijanski i

-          sovjetski (ruski ) na~in izrade.

 

Uvo|ewem mehanizacije u tehnolo{ki proces ova tri na~ina su se dosta pribli

`ila uz zadr`avawe odre|enih specifi~nosti. U ovom materijalu  }e biti izlo`en balkanski na~in izrade.

 

Tehnolo{ki   proces

 Tehnolo{ki proces izrade  sastoji se  iz tri faze  :

1. izrada  baskije,

2. prevo|ewe baskije u ka~kavaq i

3. dosoqavawe zrewe i nega ka~kavaqa.

                  Izrada  baskije

          Mleko- kravqe,ov~ije, kozje i me{avina ovih mleka ili pasterizovano kravqe, ov~ije, kozje  i me{avina ovih mleka. Najceweniji ka~kavaq se dobija iz ov~ijeg mleka ,koji ima ne{to mek{u konzistenciju i odli~nu aromu, dok je ka~kavaq iz kozjeg mleka  ne{to tvr|i i o{trijeg mirisa i ukusa.   

                        Mleko u pogledu  kvaliteta ima iste zahteve kao i kod drugih sireva, s tim {to se za wegovu izradu mo`e upotrebiti i ne{to zrelije mleko. Posle odabirawa mleko se pre~i{}ava. Kod izrade punomasnog ka~kavaqa ne vr{i se standardizacija  masno}e, ve} se prera|uje sa masno}om sa kojom je mleko prispelo u mlekaru. U industrijskim uslovima  prerade obrada mleka u liniji prijema je ista kao i za druge sireve, a kod proizvodwe ka~kavaqa iz ov~ijeg mleka, mleko je potrebno pre~istiti centrifugalnim pre~ista~em. Posle pre~i{}avawa i eventualne standardizacije u novije vreme se preporu~uje i pasterizacija mleka kao mera, koja ima za ciq standardizaciju proizvodwe i dobijawe ujedna~enog kvaliteta ka~kavaqa. Ovim se elimini{e upotreba prezrelog mleka a time i posledice koje prezrelo mleko izaziva. Zagrevawe do temperature podsiravawa vr{i se u sudovima za podsiravawe ili toplotnom izmewiva~u pre puwewa.U uslovima zanatske proizvodwe  uglavnom se ne vr{i pasterizacija mleka.

                        Od dodataka se mleku pre podsiravawa, ako mleko nije pasterizovano,  mo`e dodati SaS1 ₂ i ako se iz nekog razloga o~ekuje slabije podsiravawe. Ako je vr{ena pasterizacija starter kultura od 0,3 – 0,5 %, me{avina kulture za tvrde i polutvrde sireve,  neki preporu~uju i u~e{}e kulture za jogurt. SaS1 ₂  (kalcijum hlorid) do  20 gr  na 100 l mleka.

                        Temperatura podsiravawa se kre}e od 28 -33 ^o S a zavisi od uslova izrade.

                Podsirivawe se vr{i dodatkom  one koli~ine sirila kojom }e se mleko podsiriti za 40 minuta.

 

                        Obrada gru{a – Posle podsiravawa, vr{i se eventualno okretawe gorweg sloja, pri~eka se nekoliko minuta a zatim vr{i rezawe gru{a i formirawe sirnog zrna do veli~ine kukuruznog zrna. Odvoji se do  1/ 3 surutke, sadr`aj se razbije i stavqa u pokret. Posle 10 – 15 minuta o~vr{}avawa vr{i se drugo dogrevawe postepeno od 38 – 42 ^o S. Su{ewe uz stalno me{awe, traje 30-40 minuta. Kraj su{ewa utvr|uje se stiskawem mase u {aci i ako se zrna lepe i trqawem izme|u {aka razdvajaju zna~i da je gru{ dovoqno osu{en.

                        Formirawe grude – Posle zavr{enog su{ewa, zavisno od opreme i linije u kojoj se proizvodi baskija, vr{i se odvajawe gru{a ili surutke i formira sirna gruda.

                        Presovawe gru{a i formirawe baskije (grude) vr{i se pod pritiskom 5-10 kg na kg sirne mase za vreme od 3o – 45 minuta.

                        Dobijena gruda se se~e na komade 5 – 10 kg i nosi u odeqewe za zrewe.

                         Zrewe baskije – je neophodna operacija i izvodi se sa ciqem da se belan~evine baskije ( kazein ) koji je u  obliku di-kalcijum –parakazeinata prevede u monokalcijum parakazeinat koji ima osobinu da, kada ga potopimo u vru}u vodu, postaje plasti~an i elasti~an, ~ime je omogu}eno prevo|ewe baskije u ka~kavaq.

                        Zrewe baskije se izvodi pod dejstvom mle~nokiselih bakterija kojima je mleko kontaminirano u toku dobijawa i ~uvawa i koji su, po{to im mleko odgovara kao sredina, broj~ano nadrasli svu ostalu mikrofloru. Ako je mleko bilo pasterizovano,

uno{ewem startera u mleko obezbedili smo  dovoqnu koli~inu ovih bakterija. Ovi mikroorganizmi  preko svojih enzima  razla`u mle~ni {e}er do mle~ne kiseline  reakcijeom  koja je prikazana na strani  22.

                        Nastala mle~na kiselina reaguje sa kalcijum parakazeinatom  ( kazeinatom ), kako je re~eno i   dobija se pogodna forma za daqu preradu. Tom prilikom nastaje i kalcijum laktat – so mle~ne kiseline. Rekcija je prikazana na strani 56.

                         Zrewe baskije mo`e biti prirodno, kada se baskija ostavqa da stoji na obi~noj temperaturi, i traje nekoliko ~asova leti do nekoliko dana zimi. Drugi na~in zrewa tzv. regulisani na~in se izvodi u komorama pri temperaturi od 30 ^oS a traje od 4-12 ~asova dok ne postigne baskija odre|enu kiselost. Za ovu operaciju se ~esto koristi izraz ~edarizacija jer je proces zrewa isti kao i kod sira ~edar, kod koga je ovaj proces prvo utvr|en i prou~en.

                        Kraj zrewa se utvr|uje preko titracione kiselosti koja treba da bude 140 – 160^oT

(Ternera) kod baskije  kravqeg mleka i 160-200 ^oT   kod baskije od ov~jeg mleka, odnosno rN bude od 5,0 -5,2.Sigurniji  i boqi na~in  utvr|ivawa zrelosti baskije je izvo|ewe tzv. “tigawske probe” gde se ise~eni listi} baskije potopi  u vodi temperature parewa. Ako se masa raste`e i pri cepawu istegnute mase stvaraju “tanke niti “ (konci), zna~i da je baskija (masa) zrela. Ako baskija nije dovoqno zrela, te{ko se rastapa i ne

raste`e se, a prezrela baskija se brzo rastapa, lako se kida i nema elasti~nost.

 

                        Parewe baskije  (prevo|ewe baskije u ka~kavaq)

 

 

 

 

                        Posle zavr{enog zrewa  vr{i se prevo|ewe baskije u ka~kavaq, a postoje dva na~ina:

-          klasi~an  i

-          ma{inski na~in.

 

Klasi~an  na~in – Baskija se se~e na listi}e debqine 0,5cm (ru~no) no`em ili specijalnim seckalicama. Koli~ina za jednu poga~u   stavqa se u korpu od leskovog pru}a i potapa u vodu temperature  72- 75<sup>o</sup>S. Voda za parewe se sastoji od dva dela sve`e vode i jednog dela  vode u kojoj je vr{eno parewe prethodnog dana. Za po~etak se mo`e koristiti i ~ista voda.Mo`e se dodavati i so u vodi za parewe od  0,5- 3 % a i vi{e  ako se ne odra`ava  negativno na kvalitet parewa. Potopqena masa u vru}oj vodi stoji 2-3 minuta i uz lagano me{awe drvenim {tapom masa se rastapa i raste`e sve dok ne postane ujedna~ena. Korpa se lagano vadi, okre}e, voda iz we cedi, a masa gwe~i i raste`e. Ovom obradom, masa postaje ujedna~ena, delimi~no se ohladi i time je pripremqena za slede}u operaciju. Parewe i obrada mase u korpi traje 5-8 minuta a zavisi od zrelosti baskije i temperature vode.

                        Masu preuzima slede}i radnik tzv. “seka~”, koji na posebnom stolu masu raste`e, soli i uvija ( vr{i tzv. natirawe testa ). So mora biti pravilno raspore|ena, ako nije u siru }e se pojaviti bela poqa. Koli~ina soli u formiranom siru pre zrewa je oko 2 %.  Ako je u vodi za parewe  dodata so,  tada se u testu pri natirawu dodaje mawe soli. Po{to je masa dovoqno ohla|ena i usoqena vr{i se uvijawe i formirawe tzv. “|ubeka” u vidu cveta ru`e koji se prite`e i otkida. Ova operacija zahteva izuzetnu pa`wu i iskustva i smatra se najte`om i najslo`enijom operacijom. Izvode je majstori najve}eg ranga kod izrade ka~kavaqa. Masa u vidu izdu`ene lopte stavqa se u pripremqeni kalup, lagano razliva i dobija oblik kalupa. Kalup sa masom se povremeno okre}e ( u po~etku ~e{}e), bu{i iglom radi uklawawa  uklopqenog vazduha..

Hla|ewe i formirawe kotura traje do sutradan (odnosno dok se masa ne ohladi ), jer tada masa  zadr`ava

 

dobijeni oblik. Stvorena kora mora da bude jedinstvena, bez presavijawa. O{te}ena kora omogu}uje  prodor plesni u masu sira u toku zrewa.

Ma{insko parewe i oblikovawe – Postoje vi{e tipova ma{ina za izvo|ewe ovih operacija :

-          ma|arski tip ma{ine ( proizvodila ih firma “Alfa –Laval”),

-          italijanski tip (proizvodi ih firma  “Modena” i firma “Sordi-lodi”).

              -      doma}e ma{ine “eskod”,” ka~kavaqka “ “Jeki} i sin”.

U ove linije je ukqu~eno nekoliko ure|aja koji obavqaju pojedina~ne operacije :

se~ewe baskije na listi}e, rastapawe mase u bazenu-kadi sa vru}om vodom i sistemom za me{awe(pu`astim) i va|ewe mase iz  vode za parewe. U nastavku linije  je i ure|aj za  gwe~ewe mase, dozirawe i stavqawe mase u kalup.

                        Karakteristi~no je da se kod svih pomenutih linija se rastapawe baskije vr{i u vodi ( rastvoru) u kojoj je 8 - 11% soli tako da se pri parewu  vr{i ujedno i soqewe mase.Temperatura vode za parewe je od 75 – 80 ^oS.

 pSlika  29.  – Ure|aji za prevo|ewe baskije u ka~kavaq (gorwi red ma|arski tip

                             ma{ine slika i presek, ispod  “Modena”a- parewe, b  se~ewe.)

  Dosoqavawe, zrewe i nega

                         Posle hla|ewa sirne mase i formirawa kona~nog oblika ka~kavaqa, masa se osloba|a iz kalupa, markira, utvr|uje randman i prenosi u odeqewe za su{ewe.

                         Su{ewe se izvodi u posebnim odeqewima,

 “su{arama”, u kojima se ka~kavaq stavqa na police i okre}e vi{e puta u toku dana. Uslovi su{ewa su:  temperatura 22-26 ^oS, relativna vla`nost 65-75 % uz poja~anu cirkulaciju vazduha. Za vreme su{ewa ka~kavaq dobija  glatku koru slameno -`ute boje. U ovom odeqewu ka~kavaq ostaje 3-4 dana a zatim se prenosi u odeqewe za zrewe.

 

 Slika   30.  Odeqewe za zrewe ka~kavaqa

 Zrewe – Kod klasi~nog na~ina zrewa, ka~kavaq se  ostavqa na najvi{e police po jedan komad  u tzv. jedinice. Po{to je ka~kavaq  poprimio temperaturu prostora za zrewe,  vr{i se okretawe svakog dana  dok se na ka~kavaqu ne pojave plesni. Sirevi se sakupqaju u dvojke i vr{i prvo soqewe (dosoqavawe), tako {to se na dasci pospe so, stavi tvr|a poga~a a preko we ponovo so i odozgo druga poga~a. \ubek gorwe poga~e uvek ide dole.

                        Drugo dosoqavawe se obavqa posle rastapawa i upijawa soli ( oko 7 dana). Obod poga~a se obri{e, plo~e blago prestru`u i formira”kupa “ (“ denka”), usoli, vode}i ra~una  da tvr|e poga~e idu dole.Ovde idu tri poga~e u denku.

 

 

 

 

 

 

 

                        Tre}e i ~evrto dosoqavawe se obavqaju  na isti na~in uz uve}awe broja poga~a u denki. So za soqewe mora da bude ~ista , suva i odgovaraju}e krupno}e. Ukupno dosoqavawe kod klasi~nog na~ina zrewa traje od 20-40 dana u zavisnosti od uslova zrewa.

                        Za vreme dosoqavawa vr{i se ujedno i  zrewe ka~kavaqa. Optimalni uslovi za zrewe su : temperatura  15-18 ^oS, relativna vla`nost 75-85 % uz dobru izmenu i cirkulaciju vazduha.

                        Zrewe traje do  2    meseca u kontrolisanim islovima za ka~kavaq i najmawe mesec dana za ka~kavaq krsta{. Du`im zrewem  ukus postaje izra`eniji  i pikantniji.

                        U toku zrewa i dosoqavawa, ka~kavaq se bri{e suvom krpom, po potrebi stru`e, radi uklawawa plesni ili ma`e i kasnije do kraja zrewa izme|u plo~a  u kupi (denki) dodaje mala koli~ina soli da se odr`ava vla`nost plo~a i spre~i razmek{avawe i truqewe plo~a. Nega i za{tita sira u toku zrewa se mo`e pojednostaviti premazivawem ili parafinisawem sira.

                        Posle zavr{enog zrewa i eventualnog skladi{tewa,  ka~kavaq se priprema za tr`i{te tako {to se sirevi stru`u ili peru a potom vr{i za{tita  premazivawem disperzijom plasti~ne mase, parafinisawem ili vakumirawem i kona~no konfekcionirawem  kao finalna priprema  za tr`i{te.

                        U  novije vreme  se primewuje tzv. hladno zrewe, ka~kavaqa na temperaturi od 11-14 ^oS   a za{tita kore pre zrewa jednim od navedenih na~ina. U ovom slu~aju dobija se sir sa slabo izra`enom korom ili bez kore.

 

                        Naj~e{}e mane  : grubo, krto ili premekano testo, pojava ranog i kasnog nadimawa, o{tar i preslan ukus sira.

 ПРОФ.  ЈОВАН МАНЧИЋ.   

ПРОФ. АЛЕКСАНДАР МАНЧИЋ

 

 

BELI   SIR  U    SALAMURI

                         Beli sir u salamuri (Beli srpski sir ili Sir kri{ka) ozna~avaju  u daqem tekstu  beli sir. Proizvodi se u zemqama Balkanskog poluostrva, u  novije vreme i drugim evropskim zemqama, pa i {ire. To je sir koji ima najve}u produkciju u na{oj zemqi. Najve}a proizvodwa je u  seqa~kim doma}instvima, po klasi~nom tehnolo{kom postupku, uz upotrebu  jednostavnog pribora i niske higijene. Zbog toga je dobijeni sir u takvim uslovima neujedna~enog i  ~esto slabog kvaliteta. Velike koli~ine ovog sira   proizvode se i u industrijskim uslovima a ranijih godina su izvo`ene zna~ajne koli~ine ovog sira. Ranijih godina je bilo i specijalizovanih linija za izradu ovog sira (Pirot).

 Osobine sira  :

 -Oblik :  kri{ka raznih  oblika,  dimenzija   i                   mase   u  industrijskim uslovima  10  h  10  h 8-10 cm mase  800-1000 gr.

-Kora: nije izra`ena (nemaju koru), povr{ina     ravna i  vla`na sa izra`enim otiskomcedila

(mre`ice) po dowoj i gorwoj povr{ini.

-Testo  :   bele je do `u}kaste boje, zatvoreno i pogodno za rezawe bez ili sa malo mehani~kih {upqina.

 

-   Ukus i miris  : prijatan, mle~no kiseo, speci-

fi~an za upotrebqeno mleko. Kod zrelih sireva

izra`eiji i ukus i miris.

-    Ostalo  :  ako imaju do  48 % vode u original-

noj materiji pripadaju grupi polutvrdih sireva,

a kada imaju vlagu  do 60 % pripadaju grupi mekih

sireva  kako je naj~e{}e slu~aj.. Soli od 2,5 – 3,5 %.

Randman 13- 15 % iz kravqeg i 18-22 % iz ov~jeg mleka.

  

Skica  9.   Linija za izradu belog sira

 Linija izrade : Kod klasi~nog na~ina izrade u uslovima slabe tehni~ke opremqenosti,  pored sirarskog kotla ili kade koristi se sirarski sto, ram i cedilo kao osnovni pribor. U mlekarama boqe tehni~ke opremqenosti, pored ure|aja za podsiravawe, koriste se kade za presovawe (“ Kombi” ili kada tipa” Jondija”).

Najpogodnija linija za izradu belog sira  je linija “Sordi –Lodi” koju ~ini polivalentna kada koja se podi`e i spu{ta, ~ime se omogu}uje idealno prevo|ewe gru{a u kadu za presovawe. Drugi ure|aj u liniji  je specijalizovana  kada za presovawe koja ima sistem za programirano se~ewe grude  na kocke  `eqenih dimenzija. U nastavku linije ide sistem “Gadan” za soqewe sira.Mehani~ke radwe obavqa  hidrauli~ni sistem.

 

Slika   43.   Ure|aj za podsiravawe( A)   i  presovawe (V) belog sira

Tehnolo{ki   proces

                          Mleko  - Za izradu ovog sira   mo`e se koristiti sirovo ili pasterizovano  kravqe, ov~ije, kozje  i me{avina ovih mleka. Kiselost kravqeg mleka  treba da bude do 8 ^oSH    , a ov~ijeg mleka ne vi{e od 10 ^oSH . Posle odabirawa i obrade mleka u liniji prijema  i pasterizacije izvr{ena je i standardizacija mleka.

                        Mleku se pre podsiravawa dodaju dodaci : kalcijum hlorid   20 gr na 100 l mleka i kalijum nitrat do  5 gr na 100 l mleka. Mo`e se dodati i  tzv.”blego” boja za neutralizaciju `u}kaste nijanse belog sira. ( 1-10 ml na 100 l mleka. Dodaje se i starter kultura( me{avina  kulture za maslac, polutvrdi sir i jogurt). Koli~inu i odnos  navedenih kultura odre|uje tehnolog.

                       

                        Podsirvawe se izvodi na 28 – 33 ^oS za vreme od  40 minuta.

                         Obrada gru{a –Kod klasi~nog na~ina po~iwe eventualnim okretawem gorweg sloja i nakon 5 minuta o~vr{}avawa vr{i se rezawe gru{a alatom za obradu da se dobiju kockice dimenzija  1  h  1 h  1 cm.Pri mehani~koj obradi formira se sitnije zrno da bi se ubrzalo izdvajawe vlage. U uslovima seqa~ke izrade, gru{ se no`em ise~e uzdu` i popreko. O~vr{}avawe gru{a traje  od 10  - 30 minuta. Kod klasi~ne obrade gru{ miruje, a kod mehanizovane obrade sadr`aj u sudu je u laganom kretawu.

                        Kod klasi~nog na~ina se na sirarski sto stavi ram a preko wega sirarsko cedilo i vr{i pa`qivo nalivawe da se gru{ ne razbija i da gubici sirne mase u surutki budu {to mawi. Kod mehanizovanog na~ina naj~e{}e slobodnim padom  gru{ se preevodi iz suda za podsiravawe u kadu za presovawe. Odvajawe surutke  vr{i se samodlivawem. Bistra `u}kasto-zelenkasta surutka  znak je dobrog podsiravawa  i   sinereze  u toku obrade gru{a. Masno}a surutke iz kravqeg mleka  treba da bude o,3 – o,5 %, a kiselost surutke  4,8 – 5,2 ^oSH.

                        Presovawe kod klasi~nog na~ina  izvodi se posle obrade gru{a u ramu, odlivawa slobodne surutke, regulisawa debqine gru{a i vezivawa ili preklapawa krajeva cedila . Obrada gru{a na sirarskom stolu (samoodlivawe surutke)  traje od 30 – 60 minuta.Po{to su navedene radwe obavqene,  po~iwe presovawe sa postepenim pove}awem pritiska. Presovawe je prekidno, prvi deo traje  0,5 ~asa, iseku se ivice formirane grude i na isti na~in obavi i drugi deo presovawa koji traje 1 ~as. Pritisak kod prvog presovawa do 1kg na kg sirne mase ,a kod grugog do 2 kg na kg sirne mase.

                        Kod mehanizovanog  na~ina , posle prelivawa gru{a u kade za presovawe, surutka se samoodliva, reguli{e debqina gru{a, stavi sirarsko cedilo, postave elementi za presovawe i ukqu~i sistem. Presovawe je postepeno, bez prekida, i traje  45 -60 minuta. Temperatura u prostoriji je 18 – 22 ^oS.

                        Posle zavr{enog presovawa i dobijawa sirne grude vr{i se se~ewe iste na kocke navedenih dimenzija. Se~ewe je ru~no  no`em( kod klasi~nog na~ina ) a vr{i se uz pomo} lewira  odre|ene {irine. No` je bez o{trog vrha. Kod mehnizovanih kada se~ewe grude na kocke vr{i se programirano.

                         Soqewe i zrewe -  Soqewe mo`e biti suvo i u salamuri. Suvo soqewe  izvodi  se utrqavawem kri{ki u so i re|awem u ram koji je postavqen na sirarskom stolu. Upijawe soli traje do sutradan.

                        Soqewe u salamuri je boqe i ekonomi~nije. Uslovi soqewa si isti kao i kod drugih sireva ,a vreme soqewa je 18-24 ~asa. Sir upije oko 2 % soli.

                        Posle zavr{enog soqewa kocke belog sira  re|aju se u sudove za zrewe (kante ili burad). Kod re|awa  vodi se ra~una da izme|u kocki ne ostane prazan prostor da ne bi do{lo do deformisawa, ali da ipak ostane prostor da mo`e salamura da cirkuli{e. Izme|u svakog reda se stavqa  malo soli, a mo`e se staviti i pergament papir da ne bi do{lo do slepqivawa kocki sira.

                        Po{to je sud napuwen ( u limenkama staju 2 ili 4 reda) vr{i se nalivawe salamure koncentracije 8 – 10 %. Najboqa salamura je ona koja je pripremqena iz prokuvane i filtrirane  surutke. Sir mora da bude potopqen u salamuri za celokupno vreme zrewa.

                        Sudovi sa sirom  prenose se u odeqewe za zrewe. Po`eqno je  da za zrewe belog sira budu dve prostorije, da u prvoj bude temperatura  12  - 15^oS a u drugoj  15 – 18 ^oS. U prvom odeqewu sir ostaje 7 – 14 dana, a u drugoj do kraja zrewa. Ukupno zrewe traje  1,5 – 2 meseca a minimalno 20 dana za beli sir proizveden od pasterizovanog mleka i najmawe  45 dana ako je proizveden iz nepasterizovanog mleka.

                        Nega belog sira  sastoji se u kontroli svake partije najmawe jednom nedeqno a kontroli{e se stawe sira i stawe salamure. Ako sud za vreme zrewa nije pun, na povr{ini sira se pojavquje bela skrama (siga), koja mora da se stalno uklawa. Ova prevlaka se pojavquje od izumrlih kvasaca koji se razvijaju na povr{ini, kada salamura miruje. Promena salamure za vreme zrewa  vr{i se samo ako  do|e do promene  ukusa i mirisa salamure. Oko tre}e nedeqe zrewa  salamura dobija sluzavu konzistenciju  koja

nastaje od rastvorenih belan~evina a kasnije se ponovo bistri sa pojavom taloga  na dnu suda. Ova pojava ne doprinosi pogor{avawu osnovnih osobina sira.

                        Posle zavr{enog zrewa sir se prenosi u odeqewe za skladi{tewe, ili se vr{i priprema sira za tr`i{te. Priprema se sastoji u tome {to se sir prepakuje u ~iste sudove i nalije sve`a salamura. U novije vreme  vr{i se pakovawe u plasti~ne kutije po jedna kri{ka uz dodatak salamure i hermeti~ko zatvarawe. Sir se mo`e i vakumirati pojedina~no a zatim i grupno, a konfekcionirati pojedina~no od 0,2- 1 kg.

 

                        Mane i nedostaci belog sira :

-          Razmek{avawe- nastaje kada se izr{i slabo presovawe ili ako je zrewe  pri niskoj temperaturi i nedovoqnoj kiselosti. Na ovaj  na~in  stvore se uslovi za razvoj protoliti~kih mikroorganizama i wihovih enzima. Pove}awem temperature iznad 18 ^oS  mana se otklawa kada je u pitawu niska temperatura za weno nastajawe.

-          Slepqivwe sira- ako je bilo slabo presovawe, slabo soqewe pa je formirana nedovoqno izra`ena kora. Ovu pojavu prati i pojava {upqika i mekog testa.

-          Lomqewe i mrvqewe- nastaje zbog visoke kiselosti sira  uslovqene prezrelim mlekom, prevelikom dozom kulture, visokoj teemperaturi izrade, soqewa i zrewa. Ovu pojavu i prati naj~e{}e kiseo ukus sira.

-          Gorak ukus sira nastaje ako se upotrebi te~no sirilo slabe ja~ine, zrewe vr{i pri niskoj temperaturi i kada se upotrebqava  nekvalitetna so.

-          Ukus  i miris na kvasac nastaje kada je sir u velikoj meri inficiran kvascima.

                                        проф       ЈОВАН МАНЧИЋ,

проф.    АЛЕКСАНДАР МАНЧИЋ

 

____________________________________________________________________________________________

  НЕКЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ СИРА СА ПЛЕСНИМА

                                                                  '' БУЂАВКО'

                                                                                                 

 

 SOME CHARACTERISICS  OF MOLDU CHEESE   “ BUĐAVKO „

 

 

 

                                                                                             МАНЧИЋ Н. ЈОВАН

                                                                               МАНЧИЋ Т . АЛЕКСАНДАР

 

Кључне речи : сир рокфорд технологија млеко

   Сир је производ преко кога се вредни састојци млека концетришу у трајније производе у којим су хранљиви састојци у погодном стању и односу за коришћење од стране организма

Постоји велики број врста и још више варијанта сирева

Буђавко је варјанта сира Рокфора слична и италијанском сиру Гонгорзоли која се производи из крављег млека

 Млекарска школа у Пироту поседује техничко- технолошке и кадровске услове да производи ове врсте сирева

 

 1.        ОСОБИНЕ БУЂАВКА

 Облик и маса: Котур висине 10 цм , пречника 20цм и масе 3кг.

 Кора : Неизражена, бело жућкаста са видним убодима игле по плочама

 Тесто:  Компактно са траговима убода. На пресеку по трговима убода игле су мање или више развијене зелене плесни.

 Укус и мирис: Пријатан икаракреристичан, пикантан и сланкасто пријатан са осећајем племените буђи.

Остало: вода 40-48% , 3-4% соли. Рандман од 9-10 %.

2.        ТЕХНОЛГИЈА ИЗРАДЕ

Процес израде обухвата три фазе :

 I  фазу чине операције припрема и обрада млека: обраде млека , подсиравање, обрада груша и формирање сира.

II фаза је ацидификација сира

III фаза је сољење и зрење.

 

 

 ТЕХНОЛОШКА ШЕМА

I  Фаза :

 -          Врста млека: кравље и мешано кравље и овчије млеко

-          Обрада млека у линији пријема и пастеризације

-          Додаци : CaCl 2   ( калцијум хлорид ) , култура млечно киселих бактерија и култура плесни ( CHR, HANSEN )

-          Подсиравање 30 C за 1 сат

-          Обрада груша: резање на коцке 1,5 х 1,5 цм. Очвршћавање 30-40 минута , одвајање дела сурутке.

-          Наливање  груша у перфориране калупе

-          Самопресовање од 24 часа уз повремено окретење.

 II Фаза:

     -    Ацидификација у комори од три дана на температури од 22-26 C да киселост достигне 80-90 SH.

 III Фаза:

 -          Сољење је суво , утрљавањем чисте и бактериолошки исправне соли у трајању од 4.6 дана на  температури зрења . У току сољења сир је у калупима.

-          Зрење се обавља у комори на температуриод 6-10 C, а релативна влажност 85-90% за време од два месеца.Аеробна фаза се остварује бушењем сира и траје  доксе плесни не развију у довољној мери.

-          Припрема за тржиште , као икод других сирева. Сир се може сећи на сегменте, вакумирати и  упаковати у погодну амбалажу.

 

ДИСКУСИЈА

        Прва фаза израде релативно је једноставна и слична изради белог сира, по класичном поступку, до формирања сира. За обликовање су потребни калупи пречника сира и троструке висине у односу на висину сира. У току пресовања сир се окреће , процес се може и механизовати. На крају пресовања количина влаге у сиру је 56-60 %.

        У  току друге фазе се одвија  ацидификација  под дејством  млечних бактерија,док киселост сирне масе не достигне 80-90 SH. У току ацидификације се под дејством синерезе издваја  влага која спада на 48-52%. У току овог процеса се врши окретање сира. Киселост сурутке је 30-40 SH.

         Сољење се обавља утрљавањем у сиреве суве соли. Процес се понавља 3-4 пута , како да сир добије 3-4% соли.

        Зрење се обавља и комори. Прва фаза је анаеробна, сиреви се окрећу и бришу крпом наквашеном у сланом раствору.  У овој фази разлагање састојака се обављасамо под дејством ензима млечно киселих бактерија . Ова фаза траје до три недеља .

        Сиреви се затим пикирају или буше иглом по једној од плоча,након тога почиње аеробна фаза при којој се развијају плесни. После недељу дана сир се буши на другој плочи и аеробно зрење се настављадок се у сиру не развију плесни у довољној мери. После тога сир се може пропремити и дистрибуирати тржишту.

                                                

ЛИТЕРАТУРА

 1.        Манчић ,Ј.(1996):Сирарство.Уџбеник  млекарске школе у Пироту.

2.        Јаворник ; и.(1972):Главне значилности сира а ла Рокфорт. Дипломска налога Биотехничког факултета, Љубљана.

3.        Правилник о квалитету млека, производа од млека, сира и чистих култура  сл.Лист СФРЈ

4.        Сабадос, Д.(1967):Млекарство посебан тисак

5.        Слановец , Т.(1982) : Сирарство ЦЗР Кметски глас Љубљана.

6.        Ларуссе,(1972) Франце

    

Из публикације коју је ЛОГОС штампао уз помоћ професора из Млекарске школе:

Александра Манчића, Милана Вучићевића и Драгане Јовановић